Il existe encore quelques entreprises familiales qui préparent artisanalement la poutargue, devenue aujourd'hui un produit de luxe très onéreux que le fin connaisseur apprécie en fines lamelles (de l'épaisseur d'une hostie!) ou râpé sur des pâtes, comme des truffes. En 1920 il y avait une dizaine de calens entre Martigues et Port-de-Bouc tandis qu'aujourd'hui il n'en reste que 3.
Chaque poutargue est constituée de la paire des poches d'oeufs de mulet, poisson devenu rare en Méditerranée suite à la surpêche. Traditionnellement c'est au moment où le muge quitte l'étang de Berre pour aller frayer en mer (de juillet en mars) que les poissons sont capturés à l'aide d'un filet horizontal appelé "calen", "globe" ou "carrelet". Le carrelet et un filet d'environ 3 mètres sur 3 sont manoeuvré à la main ou avec un petit treuil au bout d'une "perche" tandis que le calen mesure 95 m de long sur 40 m de large....
Une fois les poissons capturés, les femelles pleines sont prélevées et la poche d'oeufs est sortie à l'aide d'une sorte de scalpel. Ensuite on rince les poches à l'eau froide et les met au sel. Après avoir rendues l'eau par ce salage - ce qui fait rehausser leur goût et tue les bactéries et autres saloperies - elles sont de nouveau rincées et rangées entre deux planches de bois. Pendant deux ou trois jours elles sèchent ainsi au soleil et s'aplatissent suite à une légère pression ce qui leur donne leur forme caractéristique. L'exsudation de sel est essuyée et elles sont pendues pour encore quelques jours avant d'être enfin prêtes à la consommation.
La poutargue est déjà connue dans l'antiquité et ce sont surtout les marins phéniciens qui ont fait connaître ce produit partout sur les rivages de la Méditerranée. On la trouve hormis en France aussi en Italie (bottarga), en Turquie, en Grèce ou en Tunisie, on en mange au Japon , en Chine et en Corée... Suite à la surpêche et donc à la raréfaction des mulets, les poches sont aujourd'hui souvent importées de la Mauritanie, du Sénégal ou du Brésil.
Pour en savoir plus, comprendre les techniques et la préparation de ce met, rendez-vous à Port-de-Bouc sur le dernier site de pêche traditionnelle en activité.
où: rendez-vous à l'Office du Tourisme de Port-de-Bouc, 04.42.06.27.28, ot@portdebouc-tourisme.fr
quand: vendredi 4 septembre à 14h 30 ou à 15h30 (des visites auront également lieu le vendredi 11 septembre)
Réservation nécessaire, visite gratuite
Evidemment, le coeur tendre du Chat a du mal avec cette pratique assez barbare...
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